Как да избегнем акриламида в ястията
преди 5 часа
zdrave.toЕвропейският съюз го определя като силно канцерогенен Акриламидът се образува при печене във фурна и на скара, при препичане и пържене на богати на въглехидрати храни като картофи и зърнени продукти. По време на така наречената реакция на покафеняване се произвеждат цвят, аромат и вкус, но също така и акриламид като страничен продукт. Освен въглехидратите - захар и нишесте в брашното и картофите, градивният елемент на протеините аспарагин също е прекурсор на акриламида. Ако тези съставки се нагреят над 180°C в суха атмосфера, храната бързо покафенява и образува значително количество от веществото. В пържено или печено на скара месо и риба са открити само малки количества или изобщо никакви. Пържените продукти като чипс и картофи, както и тънките, сухи печива - хрупкав хляб, бисквити и крекери, съдържат особено високи нива на веществото. То се среща и някои видове кафе и безкофеиновите му заместители. ЕС все още не е установил какво е безопасното ниво на прием чрез храната. Въпреки това вече повече от десет години за всички държави-членки на Еросъюза е в сила стратегия за минимизиране, целяща намаляване на съдържанието му в храните. Регламент 2017/2158 от април 2018 г. допълнително понижава ориентировъчните стойности до 500 µg/kg и до 150 µg/kg за бисквити и сухари, предназначени за кърмачета и малки деца. За да се избегнат високи нива на акриламид, се препоръчва балансирана и разнообразна диета. Храни с високо съдържание трябва да се консумират само в малки количества. Загорели и силно покафенели участъци върху пържени картофи и чипс не трябва да се консумират. Никога не затопляйте тези храни 2 пъти! Д-р Мария предупреждава за сериозни последици Нивата на веществото могат да бъдат намалени и чрез внимателно приготвяне на храната и умереното й нагряване. Основното правило е, че светло-златист цвят е достатъчен за печивата. Колкото по-кратко е времето за готвене и колкото по-ниска е температурата, толкова по-малко акриламид се произвежда. Препоръчва се максимална температура от 175°C при пържене и 170°C за печене с конвекция. Потребителите задължително трябва да обръщат внимание на инструкциите за температура на опаковката на предварително приготвените храни и да не ги превишават. Използването на хартия за печене предпазва храната от прекомерна топлина и покафеняване отдолу. Различните методи на приготвяне на ястията - бланширане, варене или готвене на пара намаляват абсорбцията на акриламид. Правила при готвене Температурата на фурната трябва да бъде между 180-220 °C (180 °C с вентилаторна фурна, 200 °C без вентилаторна фурна). Обръщайте печените във фурна продукти след десет минути или по средата на общото време за печене. Използването на вентилатор води до по-бързо изсъхване на повърхността и до повишено образуване на акриламид. За да предотвратите прекомерно покафеняване на дъното, използвайте хартия за печене. Препичайте хляба само за кратко и леко. Пържете зърнени и картофени продукти на средна температура за кратко и след това намалете градусите. Пържените картофи, когато са били бланширани преди това, съдържат по-малко от веществото. Ако все пак искате да пържите сурови картофи, можете да накиснете резените във вода за около час. Съхранението също играе важна роля, те не трябва да се държат в хладилник, защото там се образуват захари, които след това водят до повече или по-бързо образуване на акриламид при нагряване. Това се случва и ако картофите се съхраняват в топла или светла среда, защото тогава покълват и се развиват зелени петна по грудките. Денис МАРТИНОВ